Producción porcina en Jabugo

El Jamón


Desde hace más de un siglo, el municipio de Jabugo ha centrado su producción en la elaboración del jamón y otros productos derivados del cerdo ibérico. Tradicionalmente, la cría de un cerdo aseguraba a muchas familias un alivio para su despensa y economía, ya que el amplio aprovechamiento que se puede hacer de este animal suponía una fuente de alimentación para un gran periodo de tiempo.


Jamón

Dice la leyenda que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un elevado contenido de sal. El cerdo fue recogido por unos pastores, que más tarde lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente la del pernil, que salaron en adelante hasta perfeccionar el sabor que casualmente les había mostrado la naturaleza. Además, se percataron de que salando el jamón, éste se conservaba durante mucho más tiempo en perfectas condiciones.


Ya los primeros criadores de cerdos en Jabugo, los engordaban con bellotas de encina y alcornoque, además de todo tipo de viandas que pudiesen rescatar de sus humildes huertos y despensas. Era habitual poseer al menos dos o tres animales, que se dejaban sueltos en las huertas o los corrales de las propias casas. Coincidiendo con el invierno, cuando alcanzaban el peso adecuado para su consumo, eran conducidos por caminos y calles hasta el lugar donde iban a ser sacrificados, aunque muchos hogares disponían de una zona especialmente acondicionada para la matanza. Asimismo, contaban con los útiles especiales para elaborar los productos: grandes chimeneas, zonas para la salazón y el curado con ventanas para recibir el viento del Atlántico, etc.


La matanza no sólo consistía en un ritual con el que obtener alimento para toda la familia, sino que se convirtió en un acto social al que acudían también amigos y vecinos para ayudar en el trabajo y disfrutar juntos de esta tradición, que se amenizaba con la conversación y las risas. El trabajo estaba perfectamente coordinado por todos los miembros de las familias:


Los hombres, a primera hora de la mañana y tras haber combatido el frío con dulces caseros y licores, se encargaban del sacrificio, de cortar la leña para el fuego, del despiece del animal y, posteriormente, de la preparación de jamones y paletas. Las mujeres eran, a su vez, las responsables de la elaboración de los embutidos, así como de cocinar el caldillo, guiso típico de carne de cerdo, para todos los que ayudaban en la faena. Mientras, los niños ayudaban en los recados y se fijaban en lo que hacían sus mayores para poder seguir su ejemplo cuando estuviesen preparados.


Esta costumbre solía tener de dos a tres días de duración y, aunque requería mucho esfuerzo y era un trabajo agotador, los vecinos esperaban esta época con alegría, ya que suponía un motivo de reunión y celebración con amigos y familiares.



Ya desde la Edad Media, el jamón de Jabugo era elogiado por las más altas esferas e incluso se bajaban perniles desde la Sierra de Aracena y Picos de Aroche para servir a los Reyes durante sus cacerías de jabalí por el sur de la provincia. Desde siempre, el microclima y la microflora de Jabugo han influido decisivamente en el proceso de elaboración de este jamón, dotándolo de una calidad incomparable.

Hecho por: Lennimar Carolina Soto García. Nº:25